【キャラメルの季節】

 

暑くもなく、寒くもなく、過ごしやすい秋がすぎて、段々と肌寒さを感じて冬の入口にはいったなぁ～と感じる今日この頃。

この季節になるとキャラメルの季節到来です。

 

気が付けばキャラメルを使ったお菓子が何種類もになっていました。

やはり寒さから体感としてキャラメルの濃い味を自然に欲しているのでしょうかねぇ？

 

キャラメルと言っても、昔よく食べたおやつに食べるソフトキャンディーのキャラメルとはちょっと違いますよ。

 

私の作るキャラメルは、砂糖と生クリーム、砂糖と素材、

というようにシンプルな材料で砂糖のカラメル化した香ばしい風味のみを生かして作っています。

だから「甘くて口当たりがよくておいしい～！」という感じではなく、

全体的に苦みがある大人のキャラメルに仕上げてあります。

キャラメル単体で食べておいしい事よりも、使うお菓子に合わせて

味や食感をイメージして作り方や仕上がりを微妙に変えて作っているのです。

 

季節限定ビスコッティのキャラメルナッツのキャラメルは、

鍋に砂糖と水を煮溶かした所に細かく刻んだクルミを入れて更に火にかけ、

全体が香ばしくキャラメル化してきたらバターを少量入れて溶かしオーブンシートに広げます。

バターを入れるのはキャラメル化したクルミ同士がくっつかないようにするため。

ビスコッティには出来るだけ満遍なく具材が入っていてほしいのでクルミはなるべく細かく、且つ食感が楽しめるサイズで。

ビスコッティを焼く時に再度加熱されるのでクルミのカラメル化は少し浅めに仕上げています。

 

 

同じ要領で粒アーモンドと大きいままのクルミをキャラメル化させたのはタルトの飾りに使っています。

ナッツの食感プラスカラメルのカリカリ感、そしてカラメルの苦みがメインのタルトの味の良いアクセントになっています。

 

 

 

またまた同じ要領で、細かく刻んだクルミを火にかけるんだけど、

カラメル化する直前で止めてクルミに白い砂糖の結晶がついたシャリシャリな感じで仕上げたのはクグロフの飾りに使っています。

あ、これはキャラメルではないですね。

冬＝雪＝白なイメージに仕上げたかったのでカラメル化はさせなかったのですよ。

でも同じ作り方なので仲間という事で。

 

 

むか～し作っていた定番商品のフロランタンを最近久しぶりにまた作りました。

そういえばこれもキャラメルだ！

フロランタンのキャラメルは、最初に鍋で全部の材料を合わせてさっと加熱しておいたキャラメルの元を

ナッツと合わせてサブレ生地の上に広げてオーブンで焼く。

オーブンの中でキャラメル化させて完成させるというちょっと変わったバージョンですね。

 

 

そして、一番使い勝手の良いキャラメルソースは砂糖と生クリームのみで作っています。

火をつけてカラカラに熱せられた鍋に砂糖を少しずつ入れて溶かしていきます。

最初は透明だった砂糖が段々とカラメル化して茶色に変わってきます。

好みの焦がし具合（色、香ばしさ）になったら火を止めて生クリームを加えてよく混ぜます。

この時生クリームが一気に沸騰して熱い蒸気が上がってくるので作る時は注意が必要！

このキャラメル、温かいうちは液状ですが冷えると固形になります。

今作っている、タルトキャラメルポワールのタルト生地の底にこのキャラメルソースを敷き込んで焼いているのです。

 

 

他には、キャラメルマドレーヌを作るのにバターと一緒に溶かしてキャラメルの風味を付けたりもします。

キャラメルソース単体でも柔らかく溶かしてアイスクリームやパンケーキにかけたり色々使えますね～。

 

うちでは作っていませんが、タルトタタンもキャラメルを使ったお菓子だ。

あとサントノーレなんかもキャラメル必須ですね！

 

あ～、キャラメルって本当に色々で奥が深い！！！

もっと色々作りたくなってきちゃったー！